Rynek HoReCa a inflacja – jak reagują konsumenci?

Inflacja stanowi kolejne, po pandemii, wyzwanie, z jakim przyszło zmierzyć się rynkowi HoReCa w Polsce. Konsumenci zaczynają ograniczać wydatki, a jak wynika z naszych badań, jedną z pierwszych decyzji jest rezygnacja z usług gastronomicznych.

Rynek HoReCa w Polsce od kilku lat mierzy się z wyzwaniami. Najpierw w 2020 r. pandemia COVID-19 wywróciła do góry nogami życie przedsiębiorców z sektora gastronomii i hotelarstwa – z dnia na dzień musieli dostosować swój biznes do funkcjonowania w warunkach restrykcji i zmniejszonego popytu. Względną stabilizację sektora przerwała następnie, na początku 2022 roku, wojna w Ukrainie. I choć sam konflikt nie ma bezpośredniego bardzo istotnego przełożenia na funkcjonowanie branży (jak to było w przypadku pandemii), to towarzyszące mu efekty makroekonomiczne już tak. Jednym z nich jest rosnąca inflacja, a co za tym idzie silniejszy wpływ czynnika ekonomicznego na podejmowane przez konsumentów decyzje zakupowe.

Wyniki badania przeprowadzonego przez PMR w maju 2022 r. pokazują, że z powodu wzrostu cen już wówczas dwie trzecie Polaków deklarowało ograniczanie wizyt w lokalach gastronomicznych, zamawianie posiłków w dowozie/na wynos czy rezygnowało z rezerwowania wyjazdów. Wrażliwi ekonomicznie konsumenci coraz większą uwagę przywiązują do słów “wydać” lub “zaoszczędzić”. Jedzenie w lokalu gastronomicznym kojarzone jest z tym pierwszym, zaś samodzielne gotowanie z tym drugim.

Konsumenci na rynku HoReCa nie stanowią jednorodnej grupy pod względem prezentowanych zachowań i ekonomicznej wrażliwości. Na podstawie badania przeprowadzonego na potrzeby raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2022”, PMR wyróżnił cztery podstawowe segmenty konsumentów.

Ze wszystkich przedstawionych segmentów najbardziej wrażliwi cenowo i najczęściej kierujący się czynnikiem ekonomicznej są konsumenci z segmentu „Znane i tanie”. Postrzegają one jedzenie poza domem lub w dowozie jako droższą alternatywę domowej kuchni. Najczęściej również deklarują, że wzrost cen usług gastronomicznych skłoni ich do ograniczenia konsumpcji. Co ciekawe, nieco mniej wrażliwy cenowo okazał się segment „Najlepiej w domu” – być może dlatego, że skoro i tak dość rzadko zamawia jedzenie z dowozem lub je poza domem, to nie bardzo ma z czego rezygnować.

Z dwóch pozostałych i lepiej sytuowanych ekonomiczne segmentów, to segment „Food and The City” jest bardziej skłonny ograniczyć konsumpcję, i to raczej w kategorii zamówień z dowozem niż w kategorii posiłków spożywanych w lokalach gastronomicznych. Ten segment również zdecydowanie najmocniej deklarował, że niższa cena usług cateringu indywidualnego zachęcałaby do skorzystania z nich.

Najmniej wrażliwy cenowo jest segment „Kulinarnych odkrywców”. Nie tylko nie widzi zbyt mocnej potrzeby ograniczania konsumpcji ze względu na wzrost cen, ale również nie postrzega gotowania w domu jako zdecydowanie tańszej alternatywy dla posiłków w dowozie lub w lokalach gastronomicznych.

Dla lepszej oceny, jaki może być impakt inflacji na sektor HoReCa, warto spojrzeć na opinie konsumentów z pozagastronomicznych segmentów rynku retail. Od kilku miesięcy PMR systematycznie i szczegółowo monitoruje wpływ czynnika inflacji na decyzje konsumentów. Interesuje nas, czy obserwowany wzrost cen sprawia, że konsument ogranicza zakupy, oraz konsumpcja jakich kategorii produktów i usług jest w takim razie ograniczana (w ogóle i w pierwszej kolejności).

	Odzież i obuwie*	E-Commerce**	Sport***
Wzrost cen (inflacja) powoduje, że ograniczam swoje zakupy	80%	79%	82%
Wzrost cen (inflacja) nie ma wpływu na wielkość moich zakupów	20%	21%	18%

Z uzyskanych przez PMR danych wynika, że niezależnie od analizowanego segmentu rynku, mniej więcej co piąty konsument ogranicza swoje zakupy produktów i usług pod wpływem rosnących cen. Najczęściej (okokoło 60% wskazań w każdym z badań) ograniczeniom podlega zamawianie jedzenia na dowóz, jedzenie poza domem oraz wychodzenie „na miasto”. Wraz z alkoholem i używkami jest to jednocześnie kategoria, z której około połowy konsumentów rezygnuje w pierwszej kolejności w obliczu rosnących cen. Co ważne, nie ma tu istotnych różnic pomiędzy konsumentami ze względu na płeć, wiek, miejsce zamieszkania, poziom wykształcenia i dochodów. Wzór podejmowanych decyzji w tym zakresie jest w każdej z tych grup taki sam. Konsekwencja w deklaracji badanych oraz powszechność takiej strategii daje podstawy sądzić, że realne spadki dochodów rozporządzalnych Polaków będą stanowić negatywny czynnik ryzyka dla rynku HoReCa w pierwszej kolejności.

Na potrzeby raportu PMR m.in. wykonał badanie ankietowe na reprezentatywnej próbie 956 dorosłych Polaków korzystających z usług rynku HoReCa, badanie ankietowe wśród 560 firm działających na rynku, a także dokonał dogłębnej analizy działalności i wyników finansowych ponad 400 firm działających w sektorze. 

Segmentacja konsumentów a rynku HoReCa została przeprowadzona na podstawie pytań o częstość korzystania z różnych usług HoReCa (np. spożywanie posiłków poza domem, zamawianie posiłków na dowóz, korzystanie z cateringu, korzystanie z usług hotelowych) oraz stosunek do 13 twierdzeń opisujących różne aspekty zachowań konsumenckich na rynku HoReCa (np. finansowe podstawy decyzji konsumenckich, skłonność do jedzenia poza domem, skłonność do próbowania nowych kuchni). Do przeprowadzenia segmentacji wykorzystano analizę rzetelności i analizę czynnikową (redukcja wymiarów) oraz analizę skupień (iteracyjne wyodrębnienie segmentów metodą k-średnich).